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Usted puede ayudar a reducir la acrilamida en su dieta

Si está tratando de bajar de peso, tal vez ya le esté pidiendo a su mesero que no le traiga esas papas fritas. Pues bien, ahora hay otro beneficio para la salud que puede aprovechar: reducir el consumo de ciertas comidas fritas también puede ayudarle a disminuir la cantidad de la acrilamida que ingiere.

Eso es bueno, ya que se ha descubierto que altos niveles de acrilamida causan cáncer en animales y, basándose en eso, los científicos creen que es probable que también cause cáncer en los seres humanos.

La química Lauren Robin, de la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, por sus siglas en inglés), explica que la acrilamida es un compuesto químico que puede formarse en algunos alimentos —principalmente en los de origen vegetal— durante los procesos de cocinado a altas temperaturas, como freír y hornear. Entre éstos están las papas, los cereales, el café, las galletas saladas o el pan, las frutas secas, y muchos otros alimentos. Según la Asociación Nacional de Productores de Alimentos (Grocery Manufacturers Association), la acrilamida está presente en el 40 por ciento de las calorías de la dieta que consume el estadounidense promedio.

Si bien la acrilamida probablemente ha existido desde que la gente ha horneado, asado, tostado o freído la comida, no es sino hasta 2002 que los científicos descubrieron por primera vez esta sustancia química en los alimentos. Desde entonces, la FDA ha venido investigando de manera activa sus efectos, así como las medidas posibles para reducir su consumo. En marzo de 2016, la FDA publicó un documento final (en ingles) que plantea estrategias prácticas para ayudar a que los productores, los fabricantes y los concesionarios del ramo alimenticio reduzcan la cantidad de acrilamida presente en los alimentos a los que se asocia con altos niveles de la sustancia química.

Además, hay varias medidas que usted y su familia pueden tomar para reducir la cantidad de acrilamida en los alimentos que consumen.

La acrilamida se forma a partir de azúcares y un aminoácido que están presentes de manera natural en los alimentos. No se forma, o se forma a niveles más bajos, en los productos lácteos, cárnicos y de pescado. Su formación ocurre cuando los alimentos se cocinan en el hogar y en restaurantes, así como cuando se producen comercialmente.
“Hablando en términos generales, la acrilamida es más probable que se acumule cuando el cocinado tiene lugar por periodos prolongados o a altas temperaturas”, explica Robin. Por lo general, no se forma acrilamida al hervir y cocer al vapor los alimento.

Consejos para reducir el consumo de la acrilamida

Dada la presencia generalizada de la acrilamida en los alimentos, no es posible eliminarla por completo de nuestra dieta, afirma Robin. Y tampoco es necesario. Eliminar uno o dos alimentos de su dieta no tendría un efecto significativo sobre la exposición total que tiene a la acrilamida.

No obstante, éstas son algunas medidas que puede tomar para ayudar a reducir la cantidad de acrilamida que usted y su familia consumen:
– Freír alimentos causa la formación de acrilamida. Si fríe papas congeladas, siga las recomendaciones del fabricante en cuanto al tiempo y la temperatura, y evite cocinarlas de más, hacerlas extra crujientes o quemarlas.
– Tueste el pan hasta que adquiera un color dorado claro, en vez de uno oscuro. Evite comer las partes demasiado oscuras.
– Cocine los productos de papa rebanados, tales como papas a la francesa congeladas, hasta que adquieran un color amarillo dorado, en vez de un tono marrón oscuro. Las partes marrones tienden a contener más acrilamida.
– No guarde las papas en el refrigerador, ya que esto puede elevar la cantidad de acrilamida al cocinarlas. Manténgalas fuera del refrigerador en un lugar oscuro y fresco, tal como un armario o una alacena.

Fuente: www.fda.gov

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España actualiza su Norma de Calidad del Pan. Masa madre, Pan artesano, Pan integral, Límites de humedad y Regulaciones en Puntos de Venta son algunos de los temas donde hubo importantes novedades.

La nueva norma de calidad del pan impulsará la innovación en el sector. Avance de novedades.

Tras más de tres décadas de vigencia, por fin España contará con una nueva Norma de Calidad del Pan. El Real Decreto 1137/1984 pasará a ser historia para que contemos con una legislación acorde con la evolución tecnológica experimentada por el sector, que considera las nuevas tendencias de consumo y también contribuya a una regulación más clara.

El primer elemento destacable es el de la actualización de la definición de pan, que como podemos observar incorpora también a la masa madre. En concreto la norma lo define como: “Producto resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo u otro cereal, solas o en combinación, y de agua, con o sin adición de sal, fermentada con la ayuda de levadura de panificación o masa madre”.

A continuación, hacemos una breve reseña de los elementos más relevantes que aporta la nueva norma de calidad del pan.

 

Incorporación de la definición de “Masa madre” respondiendo a las tendencias del mercado.

La masa madre contiene una microflora acidificante constituida esencialmente por bacterias lácticas y levadura. Puede ser objeto de una siembra con microorganismos autorizados.

El real decreto recoge por primera vez este tipo de pan haciéndose eco de las tendencias de consumo. Se entiende por masa madre, aquella compuesta por harina de trigo u otro cereal, o mezclas de ellas, y agua, con o sin adición de sal, sometida a una fermentación espontánea acidificante cuya función es asegurar la fermentación de la masa de pan.

La masa madre se obtiene de forma artesanal, mediante la fermentación espontanea de las bacterias acidolácticas y las levaduras que están presentes en la harina. Estos microorganismos son los que confieren al pan producido con masa madre sus características organolépticas y sensoriales.

El control de la microbiota presente en la masa madre y la posterior identificación y selección de microorganismos puede emplearse para dotar al pan de unas propiedades específicas, mediante procesos fermentativos dirigidos. Otra de las ventajas del control de la microbiota es el de homogeneizar los procesos fermentativos, haciéndolos reproducibles y obteniendo productos de características similares. Por lo tanto, la inclusión de masas madre es significativo y representa un importante avance para el sector.

 

Se regula el “Pan artesano”.

Los productos artesanos constituyen una tendencia imparable en el ámbito alimentario, el pan no es una excepción y por tanto era necesario que se contemplara en la legislación. Se ha plasmado en el artículo 10 centrando la cuestión en un proceso donde prima el factor humano sobre el mecánico y para pequeños volúmenes de producción.

Las condiciones que deben darse son:
• Se haya elaborado conforme a lo establecido en este real decreto.
• En el proceso de elaboración primará el factor humano sobre el mecánico.
• Se realizará una fermentación en bloque de la masa, salvo en las masas refinadas con cilindros. La fermentación en bloque de la masa se realiza inmediatamente después del amasado y antes de la división de ésta.
• La producción no se realizará en grandes series. El formado de las piezas se realizará de forma que se obtenga un resultado final individualizado.
• La elaboración se llevará a cabo bajo la dirección de un maestro panadero o asimilado, o artesano con experiencia demostrable.
Se determina de forma objetiva qué es un “pan artesano”, lo que facilita la interpretación legal y la puesta en el mercado de este tipo de productos.

 

Eliminación de los límites máximos de humedad en el pan.

Se pretende mejorar la competitividad del sector y también apoyar la innovación con algunas modificaciones en el ámbito técnico, como es el caso de la eliminación de los límites máximos de humedad para permitir una mayor variedad de productos. Se facilita el campo a la innovación en el sector.

 

Nuevos condicionantes en el etiquetado para el “Pan integral”.

La nueva regulación concreta mejor la referencia al pan integral, que será aquel elaborado únicamente con harina integral. Así pues, a partir de ahora ante productos como el “pan 100% integral” o “pan integral”, queda clarificado que se trata de panes elaborados con harina exclusivamente integral.

 

Punto de venta del pan, una regulación que afecta principalmente a las grandes superficies.

Este es otro punto relevante, ya que la comercialización del pan a través de la tradicional panadería hace muchos años que pasó a la historia y por ello era necesario especificar cuestiones relativas a los puntos de venta para la comercialización del pan.

Al regular estas situaciones se plantea para la venta de pan común en las 24 horas posteriores a su cocción, siendo una excepción la venta rebasado ese límite de tiempo.

En este último caso, la información será clara y nos permitirá diferenciar del resto del pan al indicarse claramente que su cocción se ha realizado hace más de 24 horas, mediante carteles colocados en las vitrinas o estanterías que lo contengan y siempre que al mismo tiempo se informe verbalmente al consumidor de tal circunstancia.

En definitiva, con estas novedades del “Proyecto de Real Decreto por el que se aprueba la Norma de Calidad para el Pan” se eliminan las restricciones existentes en la normativa previa y que estaban colocando en una posición de desventaja a los operadores españoles frente al resto de sus colegas de la Unión Europea. De esta forma se incentiva la innovación y competitividad del sector de la panificación en España.

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Escherichia coli

Datos y cifras

  • Escherichia coli (E. coli) es una bacteria presente frecuentemente en el intestino distal de los organismos de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inocuas, pero algunas pueden causar graves intoxicaciones alimentarias.
  • E. coli productora de toxina Shiga es una bacteria que puede causar graves enfermedades a través de los alimentos.
  • El origen principal de los brotes de E. coli productora de toxina Shiga son los productos de carne picada cruda o poco cocinada, la leche cruda y las hortalizas contaminadas por materia fecal.
  • Aunque en la mayoría de los casos remite espontáneamente, la enfermedad puede llegar a poner en peligro la vida, por ejemplo cuando da lugar al síndrome hemolítico urémico, especialmente en niños pequeños y ancianos.
  • E. coli productora de toxina Shiga es termosensible. Al preparar los alimentos en el hogar, hay que seguir las prácticas básicas de higiene de los alimentos, entre ellas la de cocerlos bien.
  • La aplicación de las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos de la OMS es una medida fundamental para prevenir las infecciones por agentes patógenos transmitidos por los alimentos, como E. coli productora de toxina Shiga.

Panorámica

Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos. La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.

E. coli productora de toxina Shiga produce toxinas conocidas como toxinas Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 ºC. Algunas pueden proliferar en alimentos ácidos, hasta a un pH de 4,4, y en alimentos con una actividad de agua (aW) mínima de 0,95.

E. coli productora de toxina Shiga se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga más importante por su impacto en la salud pública, pero hay también otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos.

Síntomas

Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía entre tres y ocho días, con una mediana de tres a cuatro días. La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU). El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia (deficencia de plaquetas).

Se estima que hasta un 10% de los pacientes con infección por E. coli productora de toxina Shiga pueden desarrollar síndrome hemolítico urémico, con una tasa de letalidad de 3%-5%. Globalmente, el SHU es la causa más común de insuficiencia renal aguda en los niños de corta edad. Pueden aparecer también complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25% de los pacientes con SHU, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50% de los supervivientes.

Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención médica. Los antibióticos no deben formar parte del tratamiento de los pacientes con enfermedad por E. coli productora de toxina Shiga, y posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente.

Fuentes y transmisión

La mayor parte de la información disponible sobre E. coli productora de toxina Shiga guarda relación con el serotipo O157: H7, pues es el más fácil de distinguir bioquímicamente de otras cepas de E. coli. El reservorio de este patógeno es principalmente el ganado bovino. También se consideran reservorios importantes otros rumiantes, como ovejas, cabras y ciervos, y se ha detectado la infección en otros mamíferos (como cerdos, caballos, conejos, perros y gatos) y aves (como pollos y pavos).

E. coli O157: H7 se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida y leche cruda. La contaminación fecal del agua y de otros alimentos, así como la contaminación cruzada durante la preparación de estos (con carne de vacuno y otros productos cárnicos, superficies y utensilios de cocina contaminados), también es causa de infecciones. Ejemplos de alimentos implicados en brotes de E. coli O157: H7 son las hamburguesas poco cocidas, el salami curado, la sidra fresca no pasteurizada, el yogur y el queso elaborado con leche cruda.

Un número creciente de brotes se asocian al consumo de frutas y verduras (como las coles de Bruselas, las espinacas, la lechuga, las ensaladas de col y de otro tipo) contaminadas por el contacto con las heces de animales domésticos o salvajes en algún momento durante su cultivo o manipulación. También se ha aislado E. coli productora de toxina Shiga en masas de agua (estanques y arroyos), pozos y abrevaderos, y se ha observado que puede sobrevivir durante meses en el estiércol y en los sedimentos de recipientes de agua. Se ha informado de casos de transmisión por el agua, tanto por agua de bebida contaminada como por aguas de recreo.

Los contactos de persona a persona son una forma de transmisión importante por vía oral-fecal. Se ha informado de un estado de portador asintomático, en el que la persona no muestra signos clínicos de la enfermedad pero puede infectar a otros. La excreción de E. coli productora de toxina Shiga dura aproximadamente una semana o menos en los adultos, pero puede prolongarse más en los niños. Se ha observado que otro factor de riesgo importante de infección por E. coli productora de toxina Shiga son las visitas a granjas y otros lugares donde el público en general puede entrar en contacto directo con el ganado.

Prevención

Para prevenir la infección hay que aplicar medidas de control en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción agropecuaria en la granja hasta la elaboración, fabricación y preparación de los alimentos en las cocinas tanto de establecimientos comerciales como de los hogares.

Industria

El número de casos de la enfermedad podría reducirse mediante diversas estrategias paliativas en el caso de la carne picada (por ejemplo cribando a los animales antes de sacrificarlos para reducir el número de agentes patógenos en el entorno del matadero). La aplicación de unas buenas prácticas de higiene durante el sacrificio reduce la contaminación de las carcasas por heces, pero no garantiza la ausencia de E. coli productora de toxina Shiga de los productos.

La formación sobre el manejo higiénico de los alimentos para los trabajadores de granjas, mataderos y para todos los que participan en la producción de alimentos es esencial si se quiere reducir al mínimo la contaminación microbiológica. El único método eficaz para la eliminación de E. coli productora de toxina Shiga de los alimentos es la aplicación de un tratamiento bactericida, como el calentamiento (como por ejemplo mediante cocción o pasteurización) o la irradiación.

Hogares

Las medidas de prevención de la infección por E. coli O157: H7 son similares a las recomendadas para otras enfermedades transmitidas por los alimentos. Las prácticas básicas de buena higiene de los alimentos, descritas en las Cinco claves para la inocuidad de los alimentos que ha establecido la OMS, pueden prevenir la transmisión de los agentes patógenos responsables de muchas enfermedades transmitidas por los alimentos, y también protegen contra las enfermedades de ese tipo causadas por E. coli productora de toxina Shiga.

Las cinco claves para la inocuidad de los alimentos son:

  • Mentenga la limpieza.
  • Separe alimentos crudos y cocinados.
  • Cocine completamente.
  • Mantenga los alimentos a temperaturas seguras.
  • Use agua y materias primas seguras.

Esas recomendaciones deben aplicarse en todos los casos, en especial la de “cocine completamente”, para que el centro de los alimentos llegue al menos a 70 °C. Hay que lavar bien las frutas y verduras, especialmente si se comen crudas; a ser posible, deberán pelarse. Las poblaciones vulnerables (por ejemplo los niños pequeños y las personas mayores) deben evitar el consumo de productos cárnicos crudos o poco cocidos, leche cruda y productos elaborados con leche cruda.

Se recomienda encarecidamente el lavado frecuente de las manos, sobre todo antes de preparar o consumir alimentos y después de defecar, especialmente en el caso de los cuidadores de niños pequeños, las personas mayores y los inmunodeprimidos, pues la bacteria puede transmitirse de persona a persona, así como a través de los alimentos, el agua y el contacto directo con animales.

Varios casos de infección por E. coli productora de toxina Shiga han sido causados por el contacto con aguas de recreo. Así pues, es importante también proteger esas aguas, al igual que las fuentes de agua de bebida, de los desechos animales.

Productores de frutas y verduras

La publicación de la OMS Cinco claves para cultivar frutas y hortalizas más seguras informa a los trabajadores rurales que cultivan frutas y vegetales para sí mismos y sus familias y para venta en los mercados locales, sobre prácticas esenciales para evitar la contaminación microbiana de productos frescos durante la plantación, el crecimiento, cosecha y almacenamiento.

Esas cinco claves son:

  • Practicar una buena higiene personal.
  • Proteger los campos de la contaminación fecal por animales.
  • Utilizar residuos fecales tratados.
  • Evaluar y gestionar los riesgos del agua de riego.
  • Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.
  • Mantener limpios y secos los equipos de cosecha y las instalaciones de almacenamiento.
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HACCP

En Kudell Consultores nos preocupamos que estés al día con tu empresa.

Norma HACCP.

En Enero del 2015 se realizó la actualización del artículo N°69 del Reglamento Sanitario de los Alimentos, donde se indica que:

“Los establecimientos de producción, elaboración preservación y envases de alimentos, deberán cumplir con las buenas prácticas de fabricación (BPF), mencionadas en este reglamento, en forma sistematizada y auditable.

Además, aquellos que la autoridad sanitaria determine dentro de su correspondiente área de competencia, según los criterios establecidos por resolución del ministerio de Salud, deberán implementar  las metodologías de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP), en toda su línea de producción, conforme a lo establecido en la norma técnica que para tales efectos dicte este mismo ministerio.

La norma técnica “Requisitos para aplicación de sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) en establecimientos de alimentos”, fue aprobada en Mayo del 2015 bajo la numeración 158. Luego, en Septiembre del mismo año, con el mismo contenido fue modificada su numeración por la cual hoy se conoce: norma técnica 174.

La norma técnica 174 (ex 158) reemplaza a la NCh 2861Of.2004 por lo que su implementación pasó a ser un requisito legal en el rubro alimentario.

La norma técnica 174 no es certificable, a diferencia de la NCh 2861Of.2004 que si lo es.

La certificación del HACCP bajo la norma NCh 2861 Of. 2004 puede seguir haciéndose en forma voluntaria y sin inconvenientes ya que no es contradictoria ni se contrapone a la norma técnica 174.

Cabe destacar que, aunque cuente con certificación HACCP, toda empresa del rubro alimentario en Chile debe demostrar la implementación de la norma técnica 174.

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FOOD DEFENSE

En Kudell Consultores nos preocupamos que estés al día con tu empresa, aquí la descripción de la Norma FOOD DEFENSE.

El término “Food Defense” se refiere a las actividades que las empresas alimentarias deben llevar a cabo para prevenir la contaminación intencionada de los productos alimenticios. Se considera que el “Food Fraud” puede derivar de una acción deliberada que se realiza con la intención de obtener un beneficio económico, o como consecuencia del uso de malas prácticas en el proceso de elaboración, manipulación y/o control del producto alimentario.

Cada vez son más las empresas que están implementando un programa de Food Defense y Food Fraud, ya que es un requisito obligatorio para exportar sus productos a EEUU, o para poder certificarse en uno o varios de los estándares de seguridad alimentaria, como IFS, BRC o FSSC 22000. Las últimas versiones de estas normas han añadido requisitos específicos sobre Food Defense y Food Fraud, encaminados a proteger los alimentos y los procesos de producción de alimentos de posibles contaminaciones deliberadas y contra el fraude.

Food Fraud y Food Defense protegen el producto de una modificación de su composición con fines económicos o de un simple deseo de dañar al consumidor o a la empresa. Su implementación es similar a la de HACCP :

  • En primer lugar, se trata de determinar el campo de aplicación del sistema, es decir el tipo de producto que entra en la cadena de procesos y el entorno en el cual evoluciona.
  • En segundo lugar, hay que evaluar la vulnerabilidad de la empresa con la identificación de sus puntos críticos y la aplicación de una ponderación para resaltar los más problemáticos. Estos puntos críticos son de dos tipos, motivaciones u oportunidades. Por ejemplo, en el contexto de un sistema Food Fraud de un proveedor de producto biológico, una motivación puede ser el precio del producto biológico que es elevado y una oportunidad el grado de corrupción de un país proveedor. En efecto, es motivador vender un producto convencional con el precio de un producto biológico y la falsificación de un certificado biológico puede verse facilitada por la corrupción.
  • La tercera parte tiene como objetivo implementar medidas de reducción de riesgos (medidas de emergencia o de vigilancia y de control) para las ponderaciones elevadas a fin de controlar el riesgo de actos maliciosos. Es lo más importante. Constituye el escudo de la empresa. Tenga en cuenta que esto se alimenta directamente de la evaluación de la vulnerabilidad, que se basa principalmente del historial de los fraudes y de no conformidades en el sector de la empresa.
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